Aceite de Oliva

Historia del Olivo y su aceite

El Olivo, símbolo de la sabiduría y de la paz, ha sido adoptado por la raza humana como fuente de riqueza y alimento desde hace milenios. La historia del Olivo se remonta al origen de la agricultura en las primeras civilizaciones del mediterráneo y el oriente próximo.

Prehistoria

La existencia del olivo se remonta a 12.000 años a.C. Se han encontrado fósiles de hojas de olivo en depósitos del plioceno de Mongardino, Italia, así como en estratos rocosos del período Paleolítico Superior en el norte de África y en excavaciones de la era de bronce en España.

Egipto

El inicio del cultivo del Olivo se sitúa en oriente medio y próximo, y las primeras referencias documentales y arqueológicas sobre la aparición y uso del aceite de oliva provienen de la época del Antiguo Egipto, donde era venerado y estaba sólo al alcance de las clases privilegiadas.

En Egipto el olivo aparece representado en los sarcófagos de algunos faraones. El aceite de oliva se preparaba con esencias aromáticas y era usado como aceite sacramental de los Faraones en el más allá.

Según la mitología egipcia, fue Isis quien enseñó a los hombres el cultivo del olivo. Las mayores plantaciones de olivo se encontraban cerca del delta del Nilo muy cerca de la ciudad de Alejandría. Por ejemplo, se habla del olivo en el Fayum y en el Tebaida.

La variedad de olivos empleada en Egipto no tenía un gran rendimiento de aceite, quizás por ser el clima poco apropiado para su crecimiento y desarrollo; por ello, el empleo del aceite de oliva como alimento era escaso, y principalmente se usaba para aplicaciones medicinales y cosméticas.

El Papiro Harris I menciona diversas fuentes de aceite de oliva, y un importante comercio de este con las tribus griegas. El uso de aceite en las lámparas funerarias se hizo común, y Ramsés III destinó plantaciones a su producción.

La palabra aceite no aparece en los textos hasta cerca de la novena dinastía de Egipto.

En las poblaciones esclavas egipcias de religión judía, el aceite de oliva cobraba un simbolismo especial. Era añadido a bebidas como el khilmi y el alontit, e incluso al vino anigron.

Junto con otras esencias y hierbas aromáticas, fue utilizado en la fabricación de embriagadores perfumes, en el baño para embellecer y limpiar los poros, en ungüentos con azafrán y hierbas para hidratar la piel y evitar la aparición de arrugas, para abrillantar los cabellos y para masajes terapéuticos.

Tenía profundas connotaciones espirituales, y era usado en las lámparas encendidas en honor de los dioses.

Grecia

La mitología griega es rica en leyendas y menciones al Olivo, Dioses como Atenea, Hércules, o los juegos Olímpicos tienen al Olivo, sus ramas, hojas y fruto como elemento característico. Las primeras referencias documentadas sobre el Olivo son griegas: Simbolizaba la paz y la prosperidad, así como la resurrección y la esperanza.

En los primeros juegos olímpicos celebrados en 776 a.C, ya se ofrecía a los ganadores de las pruebas deportivas una ramita de olivo como reconocimiento de su triunfo, y la primera antorcha olímpica fue una rama de olivo en llamas. Los gimnastas, antes del ejercicio, se daban masajes para poner a punto los músculos, evitar las lesiones y proteger la piel contra diferencias de temperatura.

En las fiestas panateneas, similares en importancia a los juegos olímpicos, se ofrendaba a los ganadores con ánforas de aceite de oliva. La cantidad de aceite ofrecida como premio al deportista ganador podía ser grande, incluso varias toneladas.

La aparición del aceite de oliva en Grecia ocurre en la isla de Creta, su cultivo lleva al establecimiento de las primeras rutas comerciales a lo largo del mar mediterráneo con Egipto y otros pueblos.

Las clases sociales bajas no consumían el aceite de oliva en cocina quedando reservado para las clases más favorecidas. El uso como combustible para iluminar, como remedio medicinal, y como aceite corporal, era muy habitual.

Dioscórides menciona el onfacino, aceite extraído de la aceituna no madura, indicando que es útil para el estrés muscular, el cuidado de la piel y el pelo. Hipócrates menciona también sus propiedades medicinales.

En el siglo V a. C. el rey persa Jerjes incendió la ciudad de Atenas, dentro de la cual se hallaba el olivo centenario de Atenea, que quedó calcinado. Cuando los atenienses entraron a la ciudad arrasada, el olivo ya había crecido un codo, presagio de la rápida recuperación y renovación de los atenienses ante la adversidad.

El olivo aparece en unas tablillas micénicas de barro, que dan testimonio de la importancia del olivo en la economía cretense (2500 a.C.).

La adoración de los griegos por el aceite de oliva se muestra en los frescos de los muros del palacio de Cnosos, en los que aparecen numerosas representaciones de olivos.

Con frecuencia pueden verse olivos en las decoraciones de los vasos, en las joyas y demás utensilios de la vida cotidiana de la época.

Las unciones ya aparecen con frecuencia en Homero y las daban las mujeres y los sirvientes. Ulises dice a Nausicaa (Od. VI 96) «Sabré sin vuestra ayuda lavarme con espuma y ungirme con este aceite que después de tanto tiempo mi piel no conoce».

Cada persona llevaba a los baños su frasco de aceite (lecythus).

El aceite servía de base para elaborar los perfumes (Myron), aunque su aroma era considerado por sí mismo un perfume. La arqueología (tablillas micénicas), las pinturas murales de Pompeya y los textos de Dioscórides, Teofrasto y Plinio, mencionan este uso.

Se consideraba el mejor excipiente para elaborar un perfume, especialmente el acerbo de olivas verdes que rindieran poco aceite, por ser receptivo, conservarse bien y resistir el calor.

Los antiguos griegos se aseaban con agua y una esponja, sin jabón (sólo a partir del siglo I a. C. se obtuvo del aceite una suerte de emulsión jabonosa), y al salir del baño se ungían con aceite.

Fenicios

En España, el cultivo del olivo fue introducido por los Fenicios (1100 a. C.).

Roma

A partir del año 206 a. C, tras la ocupación romana en Hispania, la producción olivarera empezó a cobrar importancia.

El contacto comercial y guerrero de los griegos con los etruscos hizo que el cultivo del olivo se introdujese en Italia durante el reinado de Lucio Tarquinio Prisco, en el periodo 616 a. C. a 578 a. C., aunque pudo haber llegado a Italia trescientos años antes de la caída de Troya.

En los siglos II y III el olivo se expandió por el mediterráneo, gracias a los avances territoriales y militares del Imperio romano. Las coronas de olivo se empleaban como ofrenda a los generales romanos victoriosos, al igual que hacían los griegos.

El uso del aceite de oliva estaba muy extendido entre los habitantes de la ciudad de Roma, y la producción de aceite de oliva generó un paisaje agrario en las colonias romanas.

Plinio el Viejo recopila recetas de ungüentos y pomadas con aceite de oliva.

Catón el Viejo describe en su libro De agricultura numerosos métodos de cultivo, poda y cuidado del olivo, que aprendieron de los griegos.

La aparición de la primera crema hidratante se debe al médico turco Claudio Galeno (129-199 d.C.) quien descubrió que mezclando aceite de oliva con agua y cera de abejas se obtenía una refrescante crema que confería gran elasticidad a la piel.

Edad media

Tras la Decadencia del Imperio romano, son las órdenes religiosas las que empiezan a tomar las riendas de la producción en la Europa Medieval. El consumo entre clérigos que habitaban en monasterios y personas de la clase alta siempre se mantuvo.

Se usaba en cocina, en la iluminación de casas, elaboración de jabones y textiles, aplicaciones para las que era muy útil y difícil de reemplazar.

Biblia

En la Biblia, se encuentran unas cuatrocientas menciones al olivo o a su aceite. Era la base del ungüento de la unción y la luz que iluminaba la oscuridad de los templos y hogares. En el Libro del Génesis, una paloma entregó una rama de olivo a Noé, señalando el final del diluvio y las inundaciones. Noé reconoció este gesto como una señal de la paz que vendría. En el Libro del Éxodo, Dios le dice a Moisés cómo preparar un aceite de oliva y especias para ungir a su pueblo; también menciona la oración de Jesucristo en el monte de los Olivos.

En Al-ándalus la producción de aceite de oliva era muy intensa y había zonas, como el Aljarafe cerca de Sevilla, que estaban pobladas de olivos. El escritor musulmán de la época Al-Idrisi menciona que la riqueza de los habitantes de Sevilla se debía en gran parte a la exportación del aceite de oliva.